РУБРИКИ Home

Полезные советы хозяйкам

 

Значительно упростить и ускорить кухонные работы помогает и собственный опыт и советы опытных хозяек. Обычно такие советы касаются приготовления блюд или общих правил обработки продуктов и самих процессов готовки на кухне. Додуматься до большинства из них самостоятельно, практически невозможно. Поэтому, просто прислушайтесь к народному опыту и воспользуйтесь ими, на здоровье.

Пельмени, вареники, хинкали, равиоли и т. п.

• Кастрюля должна быть невысокой и широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно.
• Вода должна заполнять ее на три четверти  или две трети (пельмени вытеснят часть воды по закону Архимеда ровно в том объеме, который занимают сами).
• Солят воду сразу после закипания, но до того, как опускать в нее пельмени.
• Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла.
• Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна.
• Варят пельмени 8-12 минут (в зависимости от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше). После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут.
• Перед подачей на стол, необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку на маленький огонь, чтобы вода выпарилась. Делается это для того, чтобы тесто несколько подсохло и лучше впитывало соус, с которым их поедают.

Мясо

Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока.

При варке

• Вареное мясо будет более вкусным и сочным, а не жестким и безвкусным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.
• Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.

При жарке

• Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.
• Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.
• Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.

При запекании в фольге или мешке для запекания:

• Мясо не солится, если оно запекается куском.
• Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
• Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.
• Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).
• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол).

Панировка

• Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.
• Молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем («французские» тосты).
• Черный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно.
• Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.
• Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.
• Рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечет с рыбы, т.к. рыбий сок растворяет молочный белок

Кляры

Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий.
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

Рис

• Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный  между собой рис, надо варить его на пару.
• Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис.

Бобовые (бобы, фасоль, маш, чечевица, соя, горох).

• Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать.
Фасоль – на 10-12 часов,
Горох-нут (хумус) – на 6 часов,
Горох обыкновенный (русский или желтый) – на 6-8 часов,
Горох серый (прибалтийский) – на 4-5 часов,
Бобы черные – на 4 часа,
Маш – на 2 часа,
Чечевицу – на полчаса — час.
• Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне.
• Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие.

Каши

• Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько – паром.
Соотношение крупы и воды
• Гречка —  1:2
• Рис —  2:3

Супы

• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
• Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю. (А еще лучше — мультиварку! Проверено)
• Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости.
• Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.
• Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей и недельного борща).
• Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.
• Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком.
• Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.

Выпечка

• Муку при приготовлении тортов, печенья нужно обязательно просеивать, даже если в рецептуре ее всего несколько ложек. Мука, даже свежая, имеет свойство быстро слеживаться. Когда мука просеивается, она наполняется воздухом и тес-то всегда будет хорошо подниматься.
• Часто в рецептах упоминается пекарский порошок или разрыхлитель. Что делать если у вас нет готового пакетика? Для подъема теста часто используется сода. Для получения наибольшего эффекта сода используется в сочетании с лимонной кислотой — это и есть «разрыхлитель». Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка разрыхлителя, тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты — это точный состав промыщленного пекарского порошка. Рекомендуется пекарский порошок смешивать с мукой, затем просеивать, а уже потом вводить в тесто.
• При взбивании белков, например, чтобы получить хорошее безе, нужно, чтобы белки были максимально холодными, а посуда, где их взбивают, идеально чистая. Капля желтка, жира или воды обязательно испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удастся их взбить в пену. Безе выпекается в теплой духовке. Не рекомендуется, открывая духовку, хлопать дверцей. Духовку выключить минут через 15…20 с начала выпечки безе, а достать десерт лучше на следующий день или после полного остывания духовки.
• Для приготовления кремов нередко используется сметана. Однако, чтобы из сметаны получился пышный, густой крем, ее нужно отцедить. Для этого следует сложить марлю в 4 слоя, вылить туда сметану и подвесить на ночь над какой-либо емкостью в прохладном месте.
• Выпечку обычно пекут в металлических формах. Но можно заменить металлическую форму на стеклянную или керамическую, правда, при этом следует уменьшить температуру в духовке на 10°С, поскольку в формах из этих материалов выпечка готовится быстрее, чем в металлической. Тогда верх изделия не сгорит прежде, чем пропечется его середина.
• Как правильно разрезать испеченные коржи? Высокий бисквит обычно разрезают на 2…3 коржа по высоте. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надрезы на нужной высоте. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Торт разрежется ровно, без кочек.

И ещё (пожалуй самое важное!)

• При изготовлении блюд больше полагайтесь на свой опыт и интуицию. Зачастую в рецептах, опубликованных в женских изданиях, вполне можно убрать или заменить несколько компонентов. С большой пользой для самого блюда.

• Смело экспериментируйте на кухне. Но перед этим сготовьте, все-таки, дежурное блюдо — вдруг Ваши опыты закончатся неудачей и близкие останутся без обеда. Никогда не пробуйте новый рецепт на праздник — ведь что-то может не получиться, и тогда не получится и праздник. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и уже отработав процесс и рецептуру, можно готовить для гостей.

• Готовьте в хорошем настроении. Эмоции повара, негативные или положительные, передаются в приготавливаемое им блюдо.



Рубрика: Другие рецепты